梦工坊创业导师篇:坚守匠心精神的连锁日料店,掌柜竟然是个90后

从2016年开启第一家村上一屋日料店,到现在拥有40多家分店;从背负60万欠款,到如今年销售额破亿,何世元只用了4年的时间。他的创新创业之路仍未停止,用何世元自己的话来说,未来他希望将村上一屋打造成一个平台,无数有梦想的人都可以在这个平台上实现价值。时间倒退回三年前,刚刚赚得人生第一个百万的何世元在第二年着手开办3家新店时,就开始了商业模式创新的尝试。

以奋斗者为本,众人拾柴火焰高

开办第一家村上一屋时,何世元就开始思考后面再开店时的商业打法了。彼时,他的店面只有20平米,从备料到掌勺再到招呼客人都是何世元一个人亲力亲为,唯一的“跑堂”是何世元的妻子,当时她还是他的女朋友。在这之前,这家20平米的小店是何世元在母校北京工业大学附近盘下来的店面,他将它改造成奶茶店,以为只要拿来设备用心做茶就可以获得成功。但是经营一年下来,赚的钱仅够维持成本开销,根本不够养活自己。

在奶茶店寻求转型期间,何世元还尝试过做外卖鸡汤、烤披萨、卖茶叶,但都因选合伙人的问题导致产品不过关而以失败告终。2016年1月份萌生做日料的想法时,何世元已对找合伙人失去了信心,这一次他决定自己亲自上手,他也把这次尝试当作最后一次创业。从店里的体感温度到数十道菜及其上百种原材料的管理,从菜品的风味、样态到烹饪时的火候、温度,何世元无一不用心钻营。功夫不负有心人,这间20平米的日料店最高一天营业额可达3万元,到8月份之前何世元就还清了为开店所背负的全部欠款。

“我在开第一家店时候就在思考,如何让后面每家店开出来都是我第一家店的感觉。”何世元开第二批店时,采用了当时餐饮行业还很新颖的店长合伙人模式,即每一个店长都是合伙人,由他们提供40%的开店资金,此后该店的利润也与他们直接相关。“你产生的利益和你的实际经营者要有直接关系,要让他们有获得感和价值感。”当初在第一家村上一屋负责刷碗的阿姨,如今已经是一家店的店长了。何世元对于商业模式创新的摸索始终基于“以奋斗者为本”的理念,“做生意不只是赚钱,更是做事,事情是人做起来的,要让人才跟着你干,你就要成为一个平台、一个品牌。”
“任何商业模式都不是一尘不变的,创新要一直在路上,否则别人开始复制你的模式时,你的核心竞争力就会被取代了。”何世元说道,现在村上一屋已经在北京占领了很大的市场,但是在全国范围内影响太小,这就意味着他们必须抓住机遇加紧步伐走出去。“想做规模化的团队不可能仅靠自己,要想走出去就一定要敞开自己,为有想法的人提供平台,这才能众人拾柴火焰高。”

做事时心心在一艺,敢做之前也要会想

“现在总结起奶茶店失败的最大原因,就是只敢干了,但没考虑过长远的发展模式。”开奶茶店的启动资金主要是何世元大学时兼职赚来的,转型时折腾披萨、鸡汤时赔了不少钱,为了将奶茶店改成日料店,何世元找同学、朋友借了很多钱。

“我借钱是为了做事,就算不成那我去工作肯定不出两三年也就还上了,得相信自己。”在何世元看来,人品对于是否能够获得别人的信任至关重要,他的同学和朋友愿意借钱给他主要是看在他为人靠谱,值得信赖。决定做日料也是机缘巧合,在奶茶店寻求转型时,刚好店楼上有一位师傅会做简单的寿司,何世元如同捡到宝一样与师傅一拍即合,在奶茶店推出寿司试吃活动时,这个20平米的小屋被挤得水泄不通,门口还排起了队伍。何世元看到了商机,他开始思考如何把自己放在整个北京日料行业中进行发展。

“当时的北京日料市场,高端的太高端,低端的品质太低,中间市场还是蓝海一片。”何世元说道,“我们要做的是降维打击,同样高质量的食材,我们要通过节省其他成本把价格压下来。”毕竟经历过了很多次创业的失败,何世元心里也没底。好在他开奶茶店时曾结识了一位餐饮界的成功人士,随后又将他引荐给了另一位贵人,两人听了这个小伙子的想法都很有兴趣并看好这个创意,如今两人都是村上一屋的合伙人。“没有绝对的成功和失败,我开奶茶店虽然没赚钱,但是却让贵人出现了。我做的奶茶好喝,他那会儿经常过来喝茶聊天。”

前辈的肯定给了何世元极大的信心,他开始去日料店打工,想学学这其中的门道。可是打工时基本上是做杂活,连切寿司的刀都摸不到,要想学会少说也要当三五年的学徒才行。何世元认清现状后决定自己学,他让妻子准备好一大盆萝卜,每天从日料店下班后就回家练刀功,一直练到凌晨一两点。“日料特别讲究刀工,我每次要练到手抽筋才肯停,因为抽筋时手的肌肉记忆是最深刻的。”经过两个月的练习,何世元已经能把萝卜片切得比机器还要薄了。凭借他打工时和日料店厨师的交情,这位厨师每周都会有偿来教何世元几道日料菜,慢慢地何世元熟悉了日料的做法。他又通过做奶茶店时积累的粉丝进行试吃反馈,逐渐形成了一套自己的产品体系。

“当时很多客人来了的第一件事就是跟我打招呼,‘何掌柜我来啦’,我又忙着做,又可以张罗,很多老顾客吃什么我都能记住。”何世元说,“大家能够感受到一家店的用心,所以也愿意来支持,到后面就是很多人慕名而来了。”“心心在一艺,其艺必工;心心在一职,其职必举。”这是何世元最喜欢的出自《工匠精神》一书的一段话,也是村上一屋的标语。直到如今,店里的员工依旧会称他一声“何掌柜”。

人是有经历无经验的,每个阶段都要找准自己

疫情对村上一屋的经营造成了极大的挑战,尤其是六月份北京新发地疫情对日料行业冲击更大。年初疫情期间,何世元带领团队为北京部分定点医院的医务工作者免费配送餐食,并对餐厅的运营进一步降本增效。身为团队领头羊,他从不将自己的焦虑带给员工,相反他总是通过客观地分析给员工带去信心。基于平日里的村上一屋与房东建立的良好信任关系,80%的房东降低了房租,对村上一屋给予了巨大的支持。村上一屋北京王府井店的店长后来对何世元说道:“我当时挺焦虑的,但我看你都不害怕,跟我们开会时也神态轻松,我心里就踏实了。”

在何世元看来,越是危难时候越要看清楚主线,他希望不仅给员工踏实感,还要给顾客也营造一个舒适放松的环境。“你带着什么样的情绪去开店,顾客一来就能感受得到。我也会焦虑,但是焦虑没有用,我不能传达出恐惧,那团队就散了。”原本何世元对2020年一季度的计划是再多开些店面,受疫情影响搁浅了。但是客观地来说,疫情给了何世元一个沉淀期,让他深刻思考村上一屋将继续走向何方。

“开店本身不是目的,我的梦想是做到中国百强企业。这就要在匠心的基础上拥抱产业化思维,也意味着我们需要更大的创新。”何世元说服了合伙人,要让村上一屋进一步地走出去,在全国范围内增强影响力。“在最需要走出去的时候,如果因为害怕失败而固步自封,不仅会错过最佳发展时期,也会慢慢失去已有的优势。”

何世元一直对自己的创业之路有着清晰地认知。他在创业这条路上的人生导师曾对他说过这样一句话:“人是有经历而没有经验的。”何世元对此深有感触,在他看来,别人的成功经验都是过去时的,是不可能直接复制的,从匠心企业到大连锁企业对他来说是全新的探索,他也在不断理清自己,充电学习。

如今何世元有了一个新的身份——梦工坊青年(传媒梦工坊)创业导师。“人必须要认清自己,不是所有第一次创业都会成功,能否承受得住失败的代价很重要。”何世元感慨自己的成长经历说道:“年轻人是需要导师和榜样的,他们确实在人生很多关键时期塑造了我,我也很希望把自己的经历和经验分享给更多的年轻人。”今年正处于三十而立年纪的何世元依旧饱有着刚创业时敢想敢干的闯劲儿,他的创新、创业旅程依然在路上。
采访者:刘奕枫

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